Идем за грибами - Франция .
Хотя во французских лесах растет множество различных грибов (в ином случае швейцарцы не стали бы устраивать на их свои набеги), французские гурманы признают только трюфели так и шампиньоны (меж иным, французское слово «шампиньон значит просто гриб, гриб как такой, а совсем не только лишь шампиньон, как почти все задумываются). Перигор это заглавие французской провинции, раскинувшейся к западу от Центрального массива, как раз там, где его отроги перебегают в низменность. Для гурмана, который любит французские паштеты либо мясные копчености, также остальные деликатесы, нашпигованные трюфелями, слово Перигор звучит так же, как заглавие провинции Шампань для любителя вина. Пери гор это мировой центр разведения трюфелей, так и здешние трюфели числятся наилучшими. Местные обитатели называли их аморето, а деревья, под которыми они росли, шарм, другими словами волшебство. В этих краях секреты разведения трюфелей давно передаются от отца к отпрыску так и охраняются лучше, чем муниципальные тайны Франции. Опытнейший разводчик трюфелей выяснит, удался ли ему высев грибов, по тому, как в этом месте широкий круг высохшей травки. Следя за роением мошкары над землей, он найдет трюфели даже без помощи свиньи либо специально натасканного пса; когда же их подадут на стол, он по запаху определит, сколько времени варились они в красноватом вине: очень не достаточно, очень долго либо в самый раз. Растут эти грибы загадочно, под землей, таковыми же тайнами окружена торговля ими. Их не выкладывают на прилавок, а оставляют в плетенках.
Их стоимость никогда не бывает обозначена, их по секрету взвешивают так и с оглядкой беруг за их средства. Фермеры разъясняют всю эту загадочность желанием не попадаться на глаза сборщику налогов, но знатоки местных характеров угверждают, что торговцы хитрят, желая сделать у городского обитателя обманчивое воспоминание, что деликатесных грибов очень не достаточно. Самое старенькое упоминание о разведении шампиньонов можно отыскать в книжке , написанной в 1600 г. французом Оливье де Серром. Он ведает о парижских садоводах, которые искали эти грибы в теплицах, где выращивали арбузы. С 1678 г. их считают сельскохозяйственной культурой, а уже с 1780 г. начинают растить в подземельях заброшенных шахтах так и пещерах. Спрос на их сильно вырос во времена наполеоновских войн, когда пригодилось снабжать продовольствием бессчетные армии. В конце XIX в. лишь в Париже было записано приблизительно 300 компаний, занимавшихся разведением шампиньонов в подземных помещениях, с годовым оборотом 10 миллионов франков. Хотя французы так и экспортируют несколько тыщ тонн шампиньонов, все таки огромную часть выращенных в стране грибов они употребляют на своей кухне: шампиньоны в сметане, на масле, с чесноком, как добавка в омлеты, тушенные в вине, запеченные с сыром, фаршированные ветчиной; пюре, каши, суфле из шампиньонов, тосты с шампиньонами, различные внутренности, закуски так и салаты. Без этих грибов нереально приготовить рыбу, мясо, птицу, дичь, соусы ... Заметим, что соусы это база французской кухни, гурманы говорят, как будто с грибным соусом можно съесть даже подметку!