Бульон из дичи
Бульон из дичи готовится в том случае, если мясо снято с костей для котлет или салата. Кости с остатками мяса мелки разрубают, кладут в кастрюлю. Затем на разогретой чугунной сковородке поджаривают нашинкованную морковь, петрушку и луковицу. Когда коренья зарумянятся, их помещают в кастрюлю, заливают водой и ставят на плиту.
Пену, образовавшуюся при кипении воды, снимают шумовкой, после чего бульон варят на медленном огне около часа. Солят по вкусу в конце варки. Снимают с огня, дают ему отстояться и процеживают. Коренья в бульон кладутся в следующем количестве: при варке костей, глухаря — по 3 штуки петрушки, лука, моркови 3 стебля сельдерея; тетерева или фазана — по штуке петрушки, лука, моркови, 2 стебля сельдерея. Столько же кореньев нужно для 4 рябчиков или куропаток. Воды для глухаря берется 5 литров, а для тетерева или 4 рябчиков около 2 литров. К бульону из дичи можно подать жареные пирожки с фаршем из той же птицы.